Vrai ou Faux : La cuisson change l’indice glycémique d’une pâtisserie ?
Quand il s’agit d’indice glycémique (IG), la cuisson est souvent au centre des interrogations. « Est-ce que cuire une pâtisserie, comme on le fait pour du riz ou des pâtes, modifie son IG ? » Une question fréquente, mais la réponse n’est pas si simple.
La cuisson change-t-elle l’IG ?
Faux. Contrairement à ce qui se passe avec des féculents comme le riz ou les pâtes, où la cuisson peut modifier leur IG en transformant les amidons, cela ne s’applique pas en pâtisserie. Comme l’explique Thierry, consultant R&D chez Les Belles Envies : « C’est la matière première à la base qui va déterminer l’IG, même après hydratation et cuisson. »
Pourquoi l’IG reste-t-il stable ?
Le secret réside dans la composition des ingrédients utilisés. Les amidons présents dans une recette commencent à se transformer en sucres dès qu’ils sont hydratés. La cuisson termine ce processus, mais elle n’a pas d’impact majeur sur l’IG final. Par exemple, cuire une génoise plus longtemps ou à plus haute température pour qu’elle devienne sèche n’aura pas d’effet sur son IG. Thierry précise : « Ce n’est pas en cuisant énormément un biscuit que son IG changera. C’est sa composition riche en fibres qui permet de maintenir un IG bas. »
Les tests ne mentent pas
Chez Les Belles Envies, de nombreux tests ont confirmé cette réalité. « Nous avons constaté que la cuisson ne modifie pas le résultat de l’IG de nos biscuits. Ce sont les ingrédients que nous sélectionnons et leur équilibre qui font toute la différence. »
Conclusion : L’IG dépend de la recette, pas de la cuisson
En pâtisserie, c’est la qualité des matières premières – comme les farines riches en fibres ou les sucres alternatifs – qui joue un rôle clé dans l’IG, pas la façon dont vous cuisez vos créations.
