Collaboration Les Belles Envies X Maud et Alexandre LMP
Labellisée INDEX GLYCÉMIQUE CONTRÔLÉ (IGC), la pâtisserie Les Belles Envies au slogan évocateur – « Oubliez le sucre, pas vos envies ! » s’associe ce début d’année à deux candidats hors pair de la saison 10 de la fameuse émission Le Meilleur Pâtissier : Maud qui a remporté le concours et Alexandre, finaliste.
Tous deux passionnés de pâtisserie et concernés par les méfaits du sucre sur la santé – Alexandre du fait de son diabète et Maud, d’un entourage diabétique – les deux compétiteurs se sont lancés un nouveau défi en adaptant chacun l’une des recettes présentées lors de l’émission au format IGC Ò.
Maud a ainsi travaillé son entremet café avec un biscuit aux amandes, une chantilly et une bavaroise au café, un praliné aux amandes et des amandes torréfiées. Alexandre, quant à lui, a choisi de revisiter son entremet ananas et citron avec une base de biscuit crumble surmonté d’une ganache au chocolat blanc, d’un biscuit sablé et d’une compotée d’ananas.
Conserver les saveurs et les textures qui font toute la gourmandise des pâtisseries tout en réduisant considérablement leur teneur en sucre ? Un challenge de taille, brillamment relevé par les deux pâtissiers, qui ont pu s’appuyer sur le savoir-faire d’Anna Bellandi, la cheffe pâtissière des Belles Envies, habituée à jongler avec les sucres naturels et les farines complètes pour rendre accessible à tous la haute gourmandise.
Les deux créations inédites sont à découvrir du 12 mars au 10 avril dans les boutiques Les Belles Envies : 17 rue Poncelet – 75017 Paris et 3 rue Monge – 75005 Paris.
@collectif.huge
Découvrez la recette de l’entremet Café Amande de Maud : gagnante de la saison 10 du Meilleur Pâtissier.
RECETTE
1ère préparation : Biscuit pain de gênes
Mixer 3 œufs avec 150g de pâte d’amande pour obtenir un mélange homogène et monter avec le fouet pendent 10/12 minute a la vitesse maximale. Un fois bien monte, ajouter 30 g de beurre fondu, 20 g d’huile et 4 g de café soluble (dilue dans un cuillère a soupe d’eau chaude) tout en continuant de fouetter.
Puis une fois le mélange homogène, ajouter 30 g farine et 2 g de levure chimique tamisé. Fouetter à vitesse lente jusqu’à obtenir un mélange harmonieux.
Couler le biscuit dans un cercle inox de 18cm préalablement graissé en enfournez environ 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir le biscuit avant démoulage.
2ème préparation : Praliné amande brute et chantilly
Torréfier 200g d’amande brute 15 minutes à 160°C, en parallèle faire un caramel à sec avec 100g de sucre. Une fois que le caramel obtient une couleur ambrée, le faire couler sur une plaque et laisser figer. Mixer les amandes torréfiées et le caramel figé pour obtenir un praliné qui se tienne.
Pour la chantilly, monter à l’aide d’un fouet : 300 g de crème avec 60 g de mascarpone et 20 g de sucre.
3ème préparation : Montage 1 et mousse café
Détailler le biscuit pain de gênes avec un cercle de 16cm et le couper de sorte à ce qu’il fasse 1,5cm de haut puis pocher un rondin de chantilly dessus ainsi qu’un rondin de praliné sur la chantilly. Réserver le tout au congélateur.
Dans une casserole, porter à ébullition 150g de lait avec des grains de café légèrement concassés. Une fois le lait à ébullition, filmer la casserole et laisser infuser 10 minutes. En parallèle, hydrater 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide, fouetter 2 jaunes d’œufs avec 35g de sucre. Une fois le lait infusé, porté de nouveau à ébullition et ajouter 5g de café soluble. Verser à travers un tamis la moitié du lait sur le mélange jaune d’œufs/sucre puis remettre le tout sur feu moyen et faire cuire jusqu’à 75°C environ. Ajouter la gélatine essorée et réserver 1h au réfrigérateur. En parallèle, faire monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse, elle doit se tenir mais ne doit pas être aussi ferme qu’une chantilly. Incorporer la chantilly à la première préparation au café quand celle-ci est aux alentours des 24°C. Incorporer un premier tiers au fouet et les deux tiers restant délicatement à la maryse.
4ème préparation : Montage final et chantilly café
Dans un cercle inox avec un ruban de rhodoïd, placer l’insert biscuit chantilly praliné puis ajouter de la mousse de café. Lisser à l’aide d’une palette et réserver au congélateur minimum 8h.
Monter avec un fouet 220g de crème liquide avec 60g de mascarpone et 15g de sucre glace à vitesse moyenne. Quand la chantilly commence à bien monter, ajouter 5g de café soluble dilué dans une cuillère à soupe d’eau chaude. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme pour être pochée.
5ème préparation : Décoration
Floquer l’entremet avec un spray velours brun, puis pocher des points de chantilly café sur le gâteau à l’aide de 2 douilles différentes, ajouter également du praliné et des amandes effilées.
@collectif.huge
Découvrez la recette de l’entremet Ananas Vanille d’Alexandre : finaliste de la saison 10 du Meilleur Pâtissier.
« Le concept des Belles Envies de proposer des gourmandises avec un index glycémique bas me parle et me concerne directement ! Pouvoir me faire plaisir sans culpabilité et en contrôlant ma glycémie, c’est l’idéal et le rêve pour le pâtissier diabétique que je suis »
RECETTE
1ère préparation : Compotée d’ananas
Couper un ananas pour obtenir 250g d’ananas en dés. Cuire l’ananas dans un poêle pendant 10 minutes avec 10g de sucre et une gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter des zestes de citron vert puis verser dans un moule pour figer la préparation au congélateur.
2ème préparation : Ganache montée vanille
Dans une casserole, porter à ébullition 390g de crème ainsi que 2 gousses de vanille fendues et grattées. Incorporer 2g de gélatine réhydratée et essorée à la crème chaude. Verser la crème chaude en 3 fois sur 172g de chocolat blanc préalablement fondu en émulsionnant. Ajouter 390g de crème froide et passer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au froid minimum 6H. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
3ème préparation : Biscuit madeleine citron
Monter a l’aide d’ un fouet 75g d’œufs avec 60g de sucre. Ajouter 50g de farine et 2,5g de levure tamisée. Ajouter 25g de lait, 60g de beurre fondu et 12g d’huile de pépin de raisin. Mélanger délicatement à la maryse. Couler dans une plaque à génoise et cuire pendant 12 minutes à 190°C.
4ème préparation : Streusel citron vert
Peser 67g de farine, 67g de sucre, 67g de beurre pommade, 67g de poudre d’amande et des zestes de citron dans un cul de poule et mélanger avec les doigts. Étaler le biscuit avec le dos d’une cuillère dans les emporte pièces. Cuire pendant 10 minutes à 170°C.
5ème préparation : Nappage neutre et Montage
Dans une casserole, peser 180g de sucre et 180g d’eau et ramener à ébullition.
Eteindre et ajouter 9g de gélatine réhydratée et essorée.
Laisser refroidir jusqu’à 35°C puis utiliser.
Dans un moule remplir à moitié de ganache montée vanille. Ajouter l’insert ananas congelé, mettre le biscuit détaille et refermer avec de la ganache montée. Laissez prendre au congélateur 6H puis démouler et appliquer le nappage neutre.
Déposer le gâteau sur le streusel cuit.
